「原峰のかおり」小分け作業レポート

  • 2020.02.14 Friday
  • 12:00

仕込みから1年。

熟成した「原峰のかおり」とご対面★

 

多摩市農産加工組合が製造している多摩の特産味噌「原峰のかおり」は、

市内直売所(アンテナショップPonte・いきいき市・グリーンショップ多摩)、

JA東京みなみの農産物直売所「みなみの恵み」などで販売されている他、

多摩市の公立小中学校の給食や市内の飲食店、菓子店でも使われています。

 

 

種類は3種類。

スタンダードなのは米と大豆の割合が1:1の「米味噌」。お料理に最適で万能。

米と大豆の割合が2:1の「たっぷり麹味噌」は塩分控えめで、お菓子づくりにもオススメ。

市内産の麦を使用した「麦味噌」は香り豊かで、野菜のディップにぴったり。

 

▲原材料紹介:市内産の米で作った米麹[左上]、国産(一部市内産)大豆[右上]、

赤穂の天塩[左下]、市内産の麦で作った麦麹[右下]

 

毎年1月に仕込み作業が行われ、約1年間の発酵・熟成期間を経て食べごろに。

作り方はとってもシンプルで、一般家庭で行われる味噌づくりとほとんど同じです。

→詳しくは「味噌仕込み作業レポート*2020年」をご覧下さい♪

 

 

取材のこの日は、多摩市立学校給食センターへの納品用と、販売用に小分けするため、

ちょうど1年前に仕込んだ「米味噌」の樽を開封しました!

 

▲樽には仕込んだ時の情報が書かれた札が付いています。

 

蓋を開けると、味噌の香りが一気に加工場内に広がります。

あ〜、お味噌汁か味噌田楽かを想像してグ〜ッとお腹が鳴りそう!

 

▲1年ぶりの味噌に、記念すべき(?)一投目の木べらが入った瞬間です!

 

1年前、ここで大豆と米麹と塩とが合わさって樽に詰められた時は

まだ淡いベージュ色だったのに、すっかりお馴染みの色に変わっています。

途中で温度調整や天地返しをするなど、人の手が加わることは一切なく、

多摩の季節の移ろいの中、自然にまかせて発酵・熟成された味噌です。

 

さて、味噌は一度ミンチ状にする機械にかけます。

 

 

仕込み作業で蒸した大豆を潰す時に活躍した機械と同じですが、

編目の小さな部品に替えて、米麹のつぶつぶ感が残らないくらい細かく挽きます。

 

味噌を樽から機械に投入する係、投入口で味噌を押し込む係、

滑らかになって出てきた味噌を受け止める係。3人がかりの作業です。

 

 

なるほど。「原峰のかおり」で味噌汁を作った時に味噌が溶けやすいのは、

このミンチ状にする機械に通すひと手間があったからなんですね〜。

食べた後もつぶつぶが残らないのは何でだろうと思っていたのですが、解決!

 

▲一度この つぶつぶのままの味噌も食べてみたい…♪

 

給食センターへの納品用に計量し、大きな袋に詰めた後、

さらに一般販売用の500gずつの小袋に詰める作業が行われました。

 

▲給食センター用の味噌は1袋5kgほど。空気をしっかり抜いてから

袋の口を縛ります。いつもの「原峰のかおり」ラベルを貼ってできあがり。

 

▲こちらは販売用の500g袋用を計量中。

 

小袋に詰められて、だんだん見覚えのある姿になってきましたよ〜。

味噌が入った袋の中の空気をしっかり抜いて、袋の口をキュッと縛ったら、

ラベルを貼ったもう1枚のビニール袋に入れて、テープで封をして完成です★

 

 

この時の女性のみなさんの手が早いこと!

段取り良く、テキパキと作業が進み、次々と製品が完成していきました。

 

 

ご覧の通り、袋詰めされた味噌は、樽から出した後、細かく挽いた他には

何かを添加したり、加熱したりなどの加工は一切していません。

樽の中で味噌を育ててきた麹菌が生きたまま入っているので、熟成は進み、

そのまま食べれば麹菌に含まれる酵素※が得られます。

(※食物酵素…人の体内に潜在している消化酵素の働きを助ける。酵素は生命維持に不可欠な物質)

 

近年、大量生産される市販の味噌の中には、

作業効率のために発酵段階で加温して早熟させたり、

品質の安定や保存性を高めるため、酒精などのアルコール添加や加熱処理を施し

麹菌の活動を抑えたり、死滅させたりして発酵を止めているものがあります。

 

便利さを求める一方で、本来の味噌作りには使わない添加物や製法が加われば、

あるはずの成分や美味しさが消え、味噌を食べる意味すら失いかねません。

 

また、古くからその土地の気候風土や農業、食文化と深く関わってきた味噌。

原料となる米や大豆、麦が身近にあるからこそ生まれた食材です。

日々の食卓に、地場の自然の恵みを活かして作られた味噌を選ぶことは、

地元の農業あるいは日本の農業を支えることに繋がるのかもしれませんね。

 

▲市内最大の水田地帯(一ノ宮)。

 

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