「原峰のかおり」米麹づくりレポート*2020

  • 2020.02.12 Wednesday
  • 12:00

「原峰のかおり」の大事な原材料、

米麹づくりレポート

 

多摩の味噌「原峰のかおり」を製造している多摩市農産加工組合。

組合員であり市内米農家の太田さん㟁(きし)さん小暮さん柚木さんは、

1月になると毎日 加工所に通い、米麹づくりと仕込み作業を交互に行っています。

 

▲多摩市関戸にある多摩市農産加工組合の加工場。

 

1月12日(日) 朝8時。

今年初めての米麹づくりがあり、取材におじゃましました。

米麹づくりや仕込みは、寒い冬の時期に行うのが適しているといわれています。

しかし、朝の冷え込みは厳しく、加工場の中もしっかり冷え冷え!

米を蒸すのに使うガスボイラーを早々に着火し、暖まるかなと思いきや、

締切った室内では酸欠になる恐れがあるため、換気扇をフル回転。やっぱり寒い!

 

▲ガスボイラーの近くはちょっと暖かい♪

 

米麹は味噌の大事な原材料。使う米はもちろん組合員のみなさんが作った米です。

米は前日に6kgずつ計量→袋に入れて浸水。今朝7時に引き上げておきました。

今日は全部で90kgの米麹を作ります。

 

 

まずは、せいろに竹すだれを敷き、濡らした蒸し布をセット。

そこへ1袋=6kgの米を入れます。

 

▲隙間無く米が入るよう指先でぎゅっぎゅっと押した後、平らにならします。

 

せいろに米を入れて、ガスボイラーの上に重ねていきます。

ひょいっと軽そうに持ち上げ、積み重ねていらっしゃいますが、

1枚6kgの米ですから、結構な重さ。肩が悪い方にはオススメできません!

 

 

米を蒸かしている間、次の準備をしておきます。

底面にたくさんの穴が空けられた特製の台と、メッシュの布が登場。

この台の上で蒸し上がった米と麹菌を合わせる作業が行われます。


▲特製の台は、米の熱を早く逃がせるよう穴がたくさん空いています。

 

約1年ぶりの米麹作り。

「今日は初日だからね。考えながらやってるから手が遅いかも(笑)」と

おっしゃるものの、組合員のみなさんの段取りの良さは、

まるで毎日この作業をやっているかのようにスムーズ。

20年近く味噌づくりに取り組んでいるわけですから、

工程やレシピ的なものは頭と身体に染み込んでいるんですね。さすがです。

 

▲せいろから蒸気が勢いよく出たら、そこから40分ほど蒸しタイム。

 

メンバーのみなさんは次の作業の準備をしながら、

「蒸し布は濡らした後、水気を絞りすぎないのが良いみたい」

「このメッシュの布は、もう少し長くしないと使いにくいかもな」などと

気づいたことや改善点を共有されていました。

 

9時10分、いよいよ米が蒸し上がりました。

下段のせいろから順に米を出して、冷まして、麹菌を合わせていきます。

 

▲アツアツのせいろを持って台へ運びます。

 

麹菌は熱に弱く、米が手で触れるくらいの温度まで冷めないと合わせられません。

せいろから出した米は、素早く しゃもじを使って崩して広げ、熱を逃がします。

 

 

米の蒸し加減は「耳たぶくらいの硬さが良い」のだそう。

粒の輪郭がしっかり分かるくらいの硬さで、触ってもベタつきません。

少し試食させていただいたのですが、米の旨みが際立ち、噛むほどに甘い!

これは美味しい米麹・味噌ができる予感がします☆

 

▲蒸し上がった米は、優しい白色。

 

▲素手で触れるくらいまで冷めたら、広げた米を ひと山盛りにします。

 

▲ひと山盛りにした米にまんべんなく、粉末の種麹(麹菌)をまぶして…。

 

 

麹菌と米を合わす作業は手。

二人掛かりで手早く、米の上下をひっくり返しながら混ぜ合わせます。

右から左へ、左から右へ、ムラのないよう順番に丁寧に進めていきます。

 

 

全体に混ぜ終わったら、またひと山盛りにし、

メッシュの布で包んで、発酵機に運び入れます。

 

▲運ぶのは二人掛かりで「いち、にの、さんっ!」。

 

▲発酵機の中は40℃。麹菌が快適に育つ環境を保ちます。

 

この作業を2〜3回ほど繰り返し、蒸した米全部に麹菌が付けられました。

米麹は2日間かけて、切り返し・撹拌をし、

全体に菌が行き渡るように手入れをして完成です。

 

▲使った道具は毎回しっかり洗浄。衛生管理を徹底しています。

 

完成した米麹は、仕込み作業でいよいよ大豆や塩と合わさっていくのですが…

それはまた次のブログで紹介します! どうぞお楽しみに♪

 

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