“原峰のかおり”を使った期間限定メニュー!@京王プラザホテル多摩 日本料理・鮨〈あしび〉

  • 2019.05.09 Thursday
  • 10:00

“原峰のかおり”を使った期間限定メニュー!

@京王プラザホテル多摩 日本料理・鮨〈あしび〉

 

2019年4月、京王プラザホテル多摩では開業29周年を記念して

各レストランで「29周年」→「にく=肉」にかけて

肉を主役にした特別メニューが用意されました。

 

その中で、多摩市の特産味噌「原峰のかおり」を使った会席とランチを

提供していたのが、日本料理・鮨〈あしび〉

 

京王プラザホテル多摩のチラシ「Tama Life 4月号」には

月替りフェア会席「春風」というメニューにて

美味しそうな料理写真の隣に、

『岩塩で旨味を際立てた和牛サーロインの網焼きに、

男鹿半島の塩、岩手 八木澤商店 奇跡の醤(ひしお)、

多摩の味噌 原峰のかおりを添えて。』と書かれていました。

 

我が街、多摩市産の味噌が、日本の名だたる塩や醤油と一緒に並んでいる!

それだけでも興奮してしまったagri agriスタッフですが、

さらに、ランチメニューを見て、

「TOKYO Xのトンテキランチ」にも原峰のかおりが使われていることを発見。

東京発のブランド豚 TOKYO Xとのコラボレーションを見逃すわけには…!

※今回ご紹介しているメニュー2019年4月限定メニューのため現在は販売終了しています。

 

と、いうことで、

行ってきました・食べてきました!

原峰のかおりを使った「TOKYO Xのトンテキランチ」。

そして、なぜ、多摩市産の味噌を使うことになったのか…?

日本料理・鮨〈あしび〉の料理長、彦根 勉さんにお聞きしました。

 

 

はい!こちらが「TOKYO Xのトンテキランチ」。

アツアツの陶板からジュワワーーっと美味しそうな音が聞こえました。

 

豚肉の下に敷いてあるトンテキソースに原峰のかおりが使われています。

麹の香りが生きた、甘めのソースです。

豚肉と一緒に食べれば抜群に美味しく、ご飯がどんどん進む味!

食べやすくカットされた豚肉がとても柔らかいのには驚きました。

豚肉の旨味と味噌の香りが絶妙に融合されています。

 

陶板の上にはフレッシュな豆苗、幾種ものグリル野菜が華やかに盛りつけられ、

他には、小鉢やサラダ、茶碗蒸し、温泉卵、味噌汁、お漬物と充実しています。

お肉とたっぷりの野菜、なんてバランスの良いメニュー!

 

 

メニューを企画した〈あしび〉の料理長、彦根 勉さんは、

27年前から京王プラザホテル多摩で和食調理を担当しており、

実は、10年前に原峰のかおりと出会っていることをお話してくれました。

 

▲〈あしび〉の料理長、彦根 勉さん。

原峰のかおり(米味噌)を手に持っていただきました。

 

会社(ホテル)のテーマとして、地元の食材を料理に使うことを掲げていた当時、

多摩市に何かご当地食材はあるのかと仕入れ担当者と探したところ、

原峰のかおりを発見。

さっそく、ランチの味噌汁に採用したそうです。

 

原峰のかおり、一番最初に料理に使った時の感想は・・・?

「一般的に売られている味噌とは別物。

昔ながらの味噌らしいクセがあるなと思いました。

それが、使えば使うほど個性的な美味しさに感じるようになりましたね」

 

大豆・米麹・塩だけを使い、多摩の四季の中でゆっくりと熟成された

天然醸造の原峰のかおりは、まさに昔ながらの製法で作られた多摩の味。

生きた味噌の個性に着目してくださったとは、さすがプロの料理人!

 

その後、京王プラザホテル新宿に異動となった彦根さん、

全国各地の食材に出会い、契約農家の畑を訪ねる機会もあったそうです。

「ホテルの料理として、美味しいのは大前提ですが、どんな食材を使うかも大事。

いろいろな地域の特色ある食材を使っていきたいと思うようになりました」

 

そして、昨年7月に〈あしび〉料理長として再び多摩へ。

「今もあるかな?」と、関戸の酒屋 小山商店へ原峰のかおりを買い求め、

ランチメニューの焼きおにぎりに付ける味噌に採用しました。

 

同年11月からは、多摩市のふるさと納税の返礼品

「多摩市ふるさと納税限定 特別会席 お食事券」で提供する料理に

原峰のかおりと原峰のいずみ(多摩の地酒)を使っています。

 

今回の創業29周年記念という特別なメニューの企画では、

29(にく)→肉→TOKYO X…と辿り着いた時に、

地元 多摩の味噌、原峰のかおりで作るトンテキソースが閃いたそうです。

いつも頭のどこかで多摩の食材をと思ってくださっていたのですね。

 

 

「トンテキソースには(原峰のかおりの3種類の内)米味噌を使っています。

塩味を活かしながら、まろやかな味わいになるように試行錯誤しました」

 

豚肉の下に敷かれたトンテキソースは、食べ始めはサラッとしていますが、

陶板を熱しながら食べ進めていくうちにトロミが出て、

肉に絡みやすくなってきます。

最後まで美味しく食べられるようにと計算されたトンテキソース。

主役の豚肉を引き立てる、原峰のかおりへのこだわりが垣間見えました。

 

「これからも多摩市産の食材をもっと使っていきたいと思っています」と彦根さん。

市内でどんな野菜が栽培されているのか大変 興味を持ってくださっていました。

 

「多摩の食材を使った料理を提供することで、地元の野菜を知ってもらうきっかけに

なると思うし、その先に、多摩の農家さんを支えることに繋がったら良いですよね」

食材そのものへのこだわりはもちろん、その食材を作ってくれている人と

顔の見える関係を作ることも料理人にとって大事なことなのだと話していました。

 

ホテルで日本料理というと堅いイメージがあったのですが、

料理長が食材探しに奔走したり、地域に合わせたメニューを考案したり…

日本料理ってこんなに身近で楽しいものなんだ!と感じてしまいました。

それは彦根さんの地域食材へのこだわりと、作り手に対するリスペクトが

料理に活かされているからなのかな。

 

原峰のかおりが次はどんな形で料理になるのか、早くも次回作が楽しみです。

そして近い将来、原峰のかおりに次ぐ新しい多摩市産食材を使ったメニューも

お披露目されることになるかもしれませんね♪

 

 

 

※今回ご紹介したメニューは期間限定販売のため、現在は終了しています。

 

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