「原峰のかおり」味噌仕込み作業レポート*2019

  • 2019.01.29 Tuesday
  • 12:10

「原峰のかおり」ができるまで【後編】

米味噌の仕込み作業

 

市内の米農家4軒(太田農園、㟁(きし)農園、小暮農園、柚木農園)で構成された

多摩市農産加工組合の農家さんたちは、1月中はほぼ毎日、加工場に集まり

多摩市の特産味噌「原峰のかおり」の麹作りと仕込み作業を交互に行っています。

 

▲この時期は味噌工場の熟練職人に変身する農家さんたち。

 

この日は、米麹に大豆や塩を混ぜて樽に詰める 仕込み作業。

2日前に作って寝かせておいた米麹をさっそく使います!

(ブログ【前編】では、市内産の米を使った米麹作りの様子を紹介しています)

▲できたばかりの米麹。米の周りに付いている白っぽいのが麹菌。

 

計量しておいた米麹を撹拌混合機に入れ、塊をほぐしてパラパラにし、

塩を入れて混ぜます。塩はミネラル豊富な赤穂の天塩を使っています。

 

味噌の塩分は決まっていて、米味噌は11%、たっぷり麹味噌は8%。

蒸した後の大豆の重さを測り、米麹の重さと合わせて、塩の量を計算します。

▲これから計量する塩の量を算出中!

 

 

大豆は国産(一部、多摩市産)。サチユタカという大粒の品種です。

前日に洗って浸水させておいたものを、せいろで3時間ほど蒸しました。

▲浸水前の大豆。粒が大きくてまん丸です。

 

▲蒸した後の大豆。ふっくら楕円形、2倍くらいの大きさになりました!

親指と小指でつまんで潰れるくらいがちょうど良い蒸し加減。

 

ツヤツヤでふっくらと美味しそうに蒸し上がった大豆は、このとき90℃くらい。

このままでは熱々で米麹と合わせられないので、冷却装置で約35℃まで冷まします。

冷めたら、大豆を潰してミンチ状にする機械に通します。

 

▲(左)冷却装置に蒸し上がった大豆を入れる。

▲(右)ミンチ状になった大豆が、まるで麺のように押し出されます。

 

美味しそうな香りが漂ってきました。きな粉のような、甘い香り。

すり潰されて、ミンチ状になったことで大豆の香りが濃縮したのでしょうか。

見た目もケーキのモンブランみたいで、すでに美味しそうです。

 

▲撹拌混合機にミンチ状の大豆を投入!

 

米麹、塩、大豆を良く混ぜ合わせます。

撹拌混合機をずっと見ていると、ぐるぐるぐる…目が回るので注意!

 

▲米麹、塩、大豆が合わさったところ。

 

▲良く混ざったら、湯冷まし(沸騰させたお湯を人肌に冷ましたもの)を加えます。

 

全体が混ざったら、樽へ移します。

空気を抜くようにして、ギュッと手で押しながら詰めるのがポイントです。

隙間を無くすことで発酵が均一になるのと、空気に触れる面を減らして

しっかり密閉することで、他の菌が繁殖するのを防ぎます。

 

▲表面には雑菌を防ぐ効果のある塩をまぶし、ラップと中蓋をし、

重石を乗せたらビニールの口を閉じ、蓋をして仕込みは完了です。

 

この日は米味噌を3樽、たっぷり麹味噌を1樽を作りました。

これから1月中は2日に1回のペースで新しい樽が発酵室に積まれていきます。

 

ちなみに、発酵室には温度調節機能は無いので、冬は寒くて夏は暑い、

多摩の四季の移ろいの中で時間をかけて発酵していくことになります。

これぞ天然醸造。その年に一度きりしか作らない貴重な味噌であります。

 

多摩市の味噌「原峰のかおり」2019年産は、熟成が進む夏を越えて

秋頃に美味しく食べられるようになります!

どんな味になってくれるかな?

今から楽しみです♪

 

 

 

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