多摩の味噌「原峰のかおり」の仕込み

  • 2018.02.06 Tuesday
  • 11:00

多摩の「麦味噌」仕込み紹介

 

1月10日から始まった、今年の多摩の味噌「原峰のかおり」の仕込み。

今年は1月29日が早くも最終日と聞き、慌てて取材に向かいました。

 

原峰のかおりを製造、販売するのは、

太田農園、㟁(きし)農園、小暮農園、柚木農園の、

市内4軒の米農家で組織した多摩市農産加工組合です。


作業開始の13時半。

加工場には、加工組合のみなさんがスタンバイしていました。

 

 

「原峰のかおり」には、米味噌、たっぷり麹味噌、麦味噌の3種類がありますが、

最終日に仕込むのは、多摩市産麦100%の麦麹を使った麦味噌です。

麦は、全て㟁(きし)農園の麦を使います。

 

原峰のかおりに使う麦麹。

 

原峰のかおりは、茹で大豆ではなく、蒸し大豆を使います。

蒸し器から、もくもくと勢い良く湯気が上がっています。

蒸し上がった大豆は熱々。

用心しながら、1段ずつ取り出します。

 

 

蒸したて大豆はふっくら。

このまま食べても美味しそうDocomo_hart

 

 

麦麹と塩を混ぜ合わせたものに、冷まして潰した大豆を加え、さらに混ぜます。

 

塩分量を一定にするため、材料の計量は重要な作業です。

 

 

塩の量を計算する係は、小暮農園の奥さま、敦子さん。

計算間違いのないように、慎重に数字を書き込んでいきます。

 

 

塩は赤穂の天塩を使用しています。

 

 

材料全てを、攪拌(かくはん)機で混ぜていきます。

 

 

混ぜ終わると、一度沸騰させ冷ましたお湯を加えますが、

「やわらかいね。冷まし湯は少なくていいね」と太田さん。

加える冷まし湯の量は、材料を混ぜたときの硬さで判断します。

「原峰のかおり」を造り始めて今年で18年目。

経験がものを言いますねおかお(幸せ)

 

均一に混ざったら樽に入れ、

中に空気が入らないよう、上からしっかり押さえます。

 

 

重しをしたら仕込み終了。

 

 

先に仕込んだ、米味噌、たっぷり麹味噌と一緒に秋まで寝かせます。

 

 

作業が終わると、いつものように加工場内を掃除し、器具などを丁寧に洗います。

 

 

この日は、仕込み最後の日。

しばらく加工場を使わないということで、

溝もきれいに掃除しました。

 

 

多摩の味噌「原峰のかおり」が出来上がるのは約半年後。

じっくり、ゆっくり発酵し、美味しい味噌に変身していきますよ。

 

 

現在、下の店舗では昨年の冬に仕込み、秋に出来上がった味噌が販売されていますよ。


丸グリーンショップ多摩
丸アンテナショップPonte
丸いきいき市
丸小山商店

丸みなみの恵み
丸七生、稲城のJAショップ

 

米味噌、たっぷり麹味噌、麦味噌。

ぜひ3種類の味の違いを楽しんでみてくださいね。

 

(K)

 

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